Co je disodium guanylát a je bezpečný?

I když jste možná slyšeli o glutamátu monosodném (MSG), guanylát disodný je další potravinářská přídatná látka, která pravděpodobně poletovala pod vaším radarem.

To je zcela pochopitelné, protože se někdy uvádí pod zastřešujícím výrazem „přírodní příchutě“.

Glutamát disodný se často používá společně s MSG v řadě potravin, jako jsou konzervované polévky, bramborové lupínky a mléčné výrobky.

Možná vás zajímá, zda je to bezpečné.

Tento článek vysvětluje, co je guanylát disodný, jaké potraviny jej obsahují a zda je bezpečný pro konzumaci.

Co to je a jak se používá

Guanylát disodný je běžná potravinářská přídatná látka. Ve skutečnosti je to druh soli odvozené od guanosinmonofosfátu (GMP).

Z biochemického hlediska je GMP nukleotid, který je součástí důležitých molekul, jako je DNA.

Guanylát disodný se obvykle vyrábí z fermentovaného tapiokového škrobu, i když ho lze také získat z kvasnic, hub a mořských řas. V přírodě se snáze nachází v sušených houbách.

Použití

Guanylát disodný je obvykle spárován s glutamátem sodným (MSG) nebo jinými glutamáty, ale lze jej použít samostatně - i když je to poměrně vzácné, protože jeho výroba je nákladnější.

Glutamáty jsou bílkoviny, které se přirozeně vyskytují v potravinách, jako jsou rajčata a sýr. Nacházejí se také ve vašem mozku, kde působí jako neurotransmitery.

Zatímco kuchyňská sůl (chlorid sodný) může zvýraznit chuť potravin, sloučeniny jako glutamáty mohou zlepšit to, jak váš jazyk vnímá sůl. Glutamát disodný zesiluje intenzitu chuti soli, takže k dosažení stejného účinku potřebujete o něco méně soli.

Guanylát disodný a MSG společně zvyšují chuť jídla. Ve skutečnosti lidé reagují na směsi MSG a nukleotidů jako GMP osmkrát silněji než samotné MSG.

Jinými slovy, když se spojí MSG a guanylát disodný, budete pravděpodobně vnímat jídlo mnohem chutněji.

V jedné studii byl obsah sodíku ve fermentovaných uzeninách nahrazen chloridem draselným, což mělo za následek nepříjemné vlastnosti, jako je špatná struktura a chuť. Poté, co byly přidány MSG a nukleotidy zvyšující chuť, účastníci studie to hodnotili jako vynikající.

Důležité je, že kombinace MSG a guanylátu disodného přidává umami do jídla. Umami, která je považována za pátou základní chuť, je spojena s pikantní nebo masitou chutí hovězího masa, hub, kvasnic a bohatých vývarů.

Vzhledem k tomu, že guanylát disodný nevytváří umami sám o sobě, je třeba jej spárovat s MSG.

Jako náhrada MSG

Jako potravinářská přídatná látka může guanylát disodný zvýšit účinek MSG.

Ačkoli je méně obvyklý, guanylát disodný je také někdy spárován s inosinátem disodným, aby zcela nahradil MSG.

Inosinát disodný je látka zvýrazňující chuť a vůni odvozená od kyseliny inosinové (IMP). Po smíchání s guanylátem disodným jsou tyto nukleotidy v potravinářském průmyslu označovány jako „I + G“.

I + G však vytváří umami pouze při spárování s MSG.

souhrn

Guanylát disodný je běžná potravinářská přídatná látka, která je obvykle spárována s MSG - a někdy se používá k úplnému nahrazení MSG. Společně tyto sloučeniny naplňují potraviny s příchutí umami.

Jaké potraviny obsahují guanylát disodný?

Guanylát disodný se přidává do široké škály zpracovaných potravin.

Patří mezi ně balené cereálie, omáčky, konzervované polévky, instantní nudle, lehká jídla, těstoviny, směsi koření, sušené maso, energetické nápoje a konzervovaná zelenina.

Tato sloučenina se však přirozeně vyskytuje také v potravinách, jako jsou ryby a houby. Například sušené houby shiitake obsahují 150 mg na každých 100 gramů.

Guanylát disodný může být v seznamu složek uveden jako „kvasnicový extrakt“ nebo „přírodní aroma“.

souhrn

Guanylát disodný se přidává do hotových svačinek, obilovin, instantních nudlí, konzervovaných polévek a dalšího zpracovaného zboží, ačkoli se přirozeně vyskytuje také v potravinách, jako jsou ryby a houby.

Bezpečnost glutamátu disodného

Jak Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) ve Spojených státech, tak Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) považují glutamát disodný za bezpečný.

Pokyny pro přiměřený příjem (AI) nebo dávkování však nebyly stanoveny kvůli nedostatku výzkumu.

Zvyšuje celkovou hladinu sodíku

Guanylát disodný zvyšuje celkový obsah sodíku v potravinářském výrobku, ale obvykle se přidává v malých a různých množstvích.

MSG, který je srovnatelný s guanylátem disodným, ale je snadněji studován, má asi 500 mg sodíku na čajovou lžičku (4 gramy) - což je 22% denní hodnoty (DV) pro sodík.

Ačkoli zpracované potraviny pravděpodobně obsahují v porci pouhý zlomek, MSG a disodný guanylát pravděpodobně nebudou jediným zdrojem sodíku.

Tyto přísady se často používají jako náhrada soli, protože nadměrný příjem soli může vést k vysokému krevnímu tlaku a srdečním onemocněním.

Studie na myších však poznamenala, že ti, kteří krmili 4 gramy MSG na gram tělesné hmotnosti, vykazovali v krvi zvýšený oxidační stres. Oxidační stres může vést k zánětu, který může vést k chronickým onemocněním, jako jsou srdeční choroby.

Přesto je nutný lidský výzkum.

Kdo by se tomu chtěl vyhnout

Lidé, kteří jsou citliví na MSG, se možná budou chtít vyhnout glutamátu disodnému, protože tyto přísady jsou často spárovány.

Mezi příznaky citlivosti na MSG patří bolesti hlavy, svalové napětí a návaly horka.

MSG se může objevit na etiketách produktů pod názvy jako glutamát, ajinomoto a kyselina glutamová. Mějte na paměti, že je obecně považován za bezpečný, pokud není spotřebován v přebytku.

Pacienti s dnou nebo s anamnézou ledvinových kamenů v kyselině močové by se měli také vyvarovat disodium guanylátu. Je to proto, že guanyláty často metabolizují na puriny, což jsou sloučeniny, které mohou zvýšit hladinu kyseliny močové ve vašem těle.

souhrn

Pokyny pro dávkování guanylátu disodného nebyly stanoveny. Ti, kteří jsou citliví na MSG, se mu možná budou chtít vyhnout, stejně jako pacienti s dnou nebo ledvinovými kameny z kyseliny močové.

Sečteno a podtrženo

Guanylát disodný je potravinářská přídatná látka běžně používaná jako látka zlepšující chuť. Pomáhá zvyšovat intenzitu soli, takže je méně potřebné.

Navíc je obvykle spárován s MSG. Společně tyto sloučeniny vytvářejí umami, pátou základní chuť, která je popsána jako slaná nebo masitá.

Ačkoli je pro stanovení jeho bezpečnostních limitů zapotřebí dalšího výzkumu ohledně guanylátu disodného, ​​je obecně považován za bezpečný. Lidé s citlivostí na MSG, dnou nebo ledvinovými kameny by se tomu měli vyhnout.