Mléko je vysoce výživná kapalina, která se tvoří v mléčných žlázách savců, aby udržela své novorozence během prvních měsíců života.
Tento článek se zaměřuje na kravské mléko.
Z kravského mléka se vyrábí obrovské množství potravinářských výrobků, jako je sýr, smetana, máslo a jogurt.
Tyto potraviny se označují jako mléčné nebo mléčné výrobky a jsou hlavní součástí moderní stravy.
Tento článek vám řekne vše, co potřebujete vědět o kravském mléce.
Nutriční hodnoty
Nutriční složení mléka je velmi složité a obsahuje téměř každou živinu, kterou vaše tělo potřebuje.
Jeden šálek (240 ml) plnotučného kravského mléka s 3,25% tuku poskytuje:
- Kalorie: 149
- Voda: 88%
- Bílkoviny: 7,7 gramů
- Sacharidy: 11,7 gramů
- Cukr: 12,3 gramů
- Vlákno: 0 gramů
- Tuk: 8 gramů
Mléčné bílkoviny
Mléko je bohatým zdrojem bílkovin - poskytuje přibližně 1 gram této živiny v každé tekuté unci (30 ml) nebo 7,7 gramů v každé šálce (240 ml).
Proteiny v mléce lze rozdělit do dvou skupin na základě jejich rozpustnosti ve vodě.
Nerozpustné mléčné proteiny se nazývají kasein, zatímco rozpustné proteiny jsou známé jako syrovátkové proteiny.
Obě tyto skupiny mléčných bílkovin jsou považovány za výrobky vynikající kvality, s vysokým podílem esenciálních aminokyselin a dobrou stravitelností.
Kasein
Kasein tvoří většinu - nebo 80% - bílkovin v mléce.
Je to opravdu rodina různých proteinů, přičemž alfa-kasein je nejhojnější.
Jednou z důležitých vlastností kaseinu je jeho schopnost zvýšit absorpci minerálů, jako je vápník a fosfor.
Může také podporovat nižší krevní tlak.
Syrovátková bílkovina
Syrovátka je další rodina bílkovin, která představuje 20% obsahu bílkovin v mléce.
Je obzvláště bohatý na aminokyseliny s rozvětveným řetězcem (BCAA) - jako je leucin, isoleucin a valin.
Syrovátkové bílkoviny jsou spojovány s mnoha příznivými účinky na zdraví, jako je snížení krevního tlaku a zlepšení nálady během období stresu.
Syrovátková bílkovina je vynikající pro růst a udržování svalů. Ve výsledku je oblíbeným doplňkem mezi sportovci a kulturisty.
Mléčný tuk
Plnotučné mléko přímo z krávy je přibližně 4% tuku.
V mnoha zemích je marketing mléka založen hlavně na obsahu tuku. Ve Spojených státech je plnotučné mléko 3,25% tuku, mléko se sníženým obsahem tuku 2% a mléko s nízkým obsahem tuku 1%.
Mléčný tuk je jedním z nejsložitějších ze všech přírodních tuků a obsahuje asi 400 různých typů mastných kyselin.
Plnotučné mléko má vysoký obsah nasycených tuků, které tvoří přibližně 70% jeho obsahu mastných kyselin.
Polynenasycené tuky jsou přítomny v minimálním množství a tvoří přibližně 2,3% celkového obsahu tuku.
Zbytek tvoří mononenasycené tuky - asi 28% z celkového obsahu tuku.
Trans-tuky se navíc přirozeně nacházejí v mléčných výrobcích.
Na rozdíl od trans-tuků ve zpracovaných potravinách jsou mléčné trans-tuky - nazývané také trans-tuky přežvýkavců - považovány za prospěšné pro zdraví.
Mléko obsahuje malé množství trans-tuků, jako je kyselina vakcínová a konjugovaná kyselina linolová (CLA).
CLA přitahovala značnou pozornost kvůli různým možným přínosům pro zdraví - i když důkazy jsou stále omezené.
Některé výzkumy naznačují, že doplňky CLA mohou poškodit metabolismus.
Sacharidy
Sacharidy v mléce jsou převážně ve formě jednoduché cukrové laktózy, která tvoří přibližně 5% mléka.
Ve vašem trávicím systému se laktóza rozpadá na glukózu a galaktózu. Ty se vstřebávají do krevního oběhu a v tom okamžiku vaše játra přemění galaktózu na glukózu.
Některým lidem chybí enzym potřebný k štěpení laktózy. Tento stav se nazývá intolerance laktózy - o které se pojednává později.
SOUHRNMléko je vynikajícím zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a různých tuků. Sacharidy tvoří asi 5% mléka - hlavně ve formě laktózy, kterou někteří lidé nemohou strávit.
Vitamíny a minerály
Mléko obsahuje všechny vitamíny a minerály nezbytné pro udržení růstu a vývoje mladého telete během jeho prvních měsíců života.
Poskytuje také téměř každou živinu, kterou lidé potřebují - což z ní činí jednu z nejvýživnějších dostupných potravin.
Následující vitamíny a minerály se v mléce nacházejí ve zvlášť velkém množství:
- Vitamin B12. Potraviny živočišného původu jsou jediným bohatým zdrojem tohoto esenciálního vitaminu. Mléko je v B12 velmi vysoké.
- Vápník. Mléko není jen jedním z nejlepších dietních zdrojů vápníku, ale vápník nacházející se v mléce se také snadno vstřebává.
- Riboflavin. Mléčné výrobky jsou největším zdrojem riboflavinu - také známého jako vitamin B2 - v západní stravě.
- Fosfor. Mléčné výrobky jsou dobrým zdrojem fosforu, minerálu, který hraje zásadní roli v mnoha biologických procesech.
Někdy obohacené o vitamin D.
Fortifikace je proces přidávání minerálů nebo vitamínů do potravinářských výrobků.
Jako strategie v oblasti veřejného zdraví je posilování mléčných výrobků vitamínem D v některých zemích běžné a dokonce povinné.
Ve Spojených státech může 1 šálek (240 ml) mléka obohaceného o vitamin D obsahovat 65% doporučené denní dávky této živiny.
SOUHRNMléko je vynikajícím zdrojem mnoha vitamínů a minerálů, včetně vitaminu B12, vápníku, riboflavinu a fosforu. Často je obohacen o další vitamíny, zejména o vitamin D.
Mléčné hormony
V kravském mléce je přirozeně přítomno více než 50 různých hormonů, které jsou důležité pro vývoj novorozeného telete.
S výjimkou růstového faktoru 1 podobného inzulínu (IGF-1) nemají hormony kravského mléka u lidí žádné známé účinky.
IGF-1 se také nachází v lidském mateřském mléce a je to jediný hormon, o kterém je známo, že se vstřebává z kravského mléka. Podílí se na růstu a regeneraci.
Hovězí růstový hormon je další hormon přirozeně se vyskytující v mléce v malém množství. Je biologicky aktivní pouze u krav a na lidi nemá žádný účinek.
SOUHRNMléko obsahuje širokou škálu hormonů, které podporují vývoj novorozeného telete. Pouze jeden z nich - inzulínový růstový faktor 1 (IGF-1) - má potenciální účinky na zdraví lidí.
Přínosy mléka pro zdraví
Mléko je jednou z nejvýživnějších potravin, které najdete.
Bylo široce studováno a zdá se, že má několik důležitých přínosů pro zdraví.
Zejména kravské mléko může pozitivně ovlivnit vaše kosti a krevní tlak.
Zdraví kostí a osteoporóza
Osteoporóza - stav charakterizovaný snížením hustoty kostí - je hlavním rizikovým faktorem pro zlomeniny kostí u starších dospělých.
Jednou z funkcí kravského mléka je podpora růstu a vývoje kostí u mladého telete.
Zdá se, že kravské mléko má u lidí podobné účinky a bylo spojeno s vyšší hustotou kostí.
Vysoký obsah vápníku a bílkovin v mléce jsou dva hlavní faktory, o nichž se předpokládá, že jsou odpovědné za tento účinek.
Krevní tlak
Abnormálně vysoký krevní tlak je hlavním rizikovým faktorem pro srdeční choroby.
Mléčné výrobky byly spojeny se sníženým rizikem vysokého krevního tlaku.
Předpokládá se, že za tento účinek odpovídá jedinečná kombinace vápníku, draslíku a hořčíku v mléce.
Svou roli mohou hrát i další faktory, například peptidy vznikající při trávení kaseinu.
SOUHRNJelikož je mléko bohatým zdrojem vápníku, může podporovat zvýšenou kostní minerální hustotu a snížit tak riziko osteoporózy. Mléko a výrobky z něj byly také spojeny se sníženým krevním tlakem.
Možné nepříznivé účinky
Účinky mléka na zdraví jsou složité - některé složky v mléce jsou docela prospěšné, zatímco jiné mohou mít nepříznivé účinky.
Laktózová intolerance
Laktóza nebo mléčný cukr je hlavním sacharidem v mléce.
Rozkládá se na podjednotky - glukózu a galaktózu - ve vašem trávicím systému.
Někteří lidé však po dětství ztrácejí schopnost plně trávit laktózu - stav známý jako intolerance laktózy.
Odhaduje se, že 75% světové populace trpí nesnášenlivostí laktózy, ačkoli podíl lidí s intolerancí laktózy se velmi liší v závislosti na genetickém složení.
Intolerance laktózy je nejvýznamnější v některých částech Asie, Afriky a Jižní Ameriky, kde podle odhadů postihuje 65–95% populace.
V Evropě je odhadovaná prevalence 5–15%, přičemž nejméně postiženi jsou lidé v severní Evropě.
U lidí s intolerancí laktózy není laktóza plně absorbována a část nebo většina z ní přechází dolů do tlustého střeva, kde ji začnou fermentovat žijící bakterie.
Tento fermentační proces vede k tvorbě mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA) a plynu, jako je methan a oxid uhličitý.
Nesnášenlivost laktózy je spojena s mnoha nepříjemnými příznaky, jako je plyn, nadýmání, křeče v břiše, průjem, nevolnost a zvracení.
Alergie na mléko
Alergie na mléko je u dospělých vzácná, ale častější u malých dětí.
Alergické příznaky jsou nejčastěji způsobeny syrovátkovými proteiny zvanými alfa-laktoglobulin a beta-laktoglobulin, ale mohou být také způsobeny kaseiny.
Hlavními příznaky alergie na mléko jsou kožní vyrážka, otoky, dýchací potíže, zvracení, průjem a krev ve stolici.
Akné
Spotřeba mléka byla spojena s akné - běžným kožním onemocněním charakterizovaným pupínky, zejména na obličeji, hrudníku a zádech.
Je známo, že vysoká spotřeba mléka zvyšuje hladinu růstového faktoru 1 podobného inzulínu (IGF-1), což je hormon, o kterém se předpokládá, že se podílí na vzniku akné.
Mléko a rakovina
Mnoho pozorovacích studií zkoumalo souvislost mezi rizikem vzniku mléka a rakoviny.
Celkově jsou důkazy smíšené a z údajů lze vyvodit jen velmi málo závěrů.
Řada studií však naznačuje, že konzumace mléčných výrobků může u mužů zvyšovat riziko rakoviny prostaty.
Četné studie naopak zjistily souvislost mezi konzumací mléčných výrobků a nižším rizikem kolorektálního karcinomu.
Obecně je třeba se vyvarovat nadměrné konzumace mléka. Moderování je klíčové.
SOUHRNMnoho lidí netoleruje laktózu a někteří jsou alergičtí na syrovátku nebo kasein. Mléko bylo také spojeno s dalšími nepříznivými účinky, jako je zvýšené riziko akné a rakoviny prostaty.
Metody zpracování
Prakticky celé mléko prodávané k lidské spotřebě je nějakým způsobem zpracováno.
To se provádí za účelem zvýšení bezpečnosti a trvanlivosti mléčných výrobků.
Pasterizace
Pasterizace je proces zahřívání mléka za účelem zničení potenciálně škodlivých bakterií, které se občas vyskytují v syrovém mléce.
Teplo vylučuje prospěšné i škodlivé bakterie, kvasinky a plísně.
Pasterizace však neznamená, že je mléko sterilní. Proto je nutné jej po zahřátí rychle ochladit, aby se přežívající bakterie nerozmnožovaly.
Pasterizace má za následek mírnou ztrátu vitamínů kvůli jejich citlivosti na teplo, ale nemá podstatný vliv na nutriční hodnotu mléka.
Homogenizace
Mléčný tuk je tvořen nesčetnými částicemi nebo kuličkami různých velikostí.
V syrovém mléce mají tyto tukové kuličky tendenci se slepovat a vyplávat na povrch.
Homogenizace je proces rozpadu těchto tukových globulí na menší jednotky.
To se provádí zahřátím mléka a jeho čerpáním úzkými trubkami pod vysokým tlakem.
Účelem homogenizace je zvýšit trvanlivost mléka a poskytnout mu bohatší chuť a bělejší barvu.
Většina mléčných výrobků se vyrábí z homogenizovaného mléka. Výjimkou je sýr, který se obvykle vyrábí z nehomogenizovaného mléka.
Homogenizace nemá žádné nepříznivé účinky na kvalitu výživy.
SOUHRNPro zvýšení trvanlivosti a bezpečnosti je komerční mléko pasterizováno a homogenizováno.
Syrové vs. pasterizované mléko
Syrové mléko je termín používaný pro mléko, které nebylo pasterizováno nebo homogenizováno.
Pasterizace je proces ohřevu mléka, který zvyšuje trvanlivost a minimalizuje riziko onemocnění škodlivými mikroorganismy, které se mohou vyskytovat v syrovém mléce.
Zahřívání má za následek mírný pokles několika vitaminů, ale tato ztráta není ze zdravotního hlediska významná.
Homogenizace - proces rozpadu tukových kuliček v mléce na menší jednotky - nemá žádné známé nepříznivé účinky na zdraví.
Pití syrového mléka je spojeno se sníženým rizikem dětského astmatu, ekzémů a alergií. Důvod tohoto spojení stále není zcela jasný.
Ačkoli syrové mléko je přirozenější než mléko zpracované, jeho spotřeba je rizikovější.
U zdravých krav mléko neobsahuje žádné bakterie. Během procesu dojení, přepravy nebo skladování je mléko kontaminováno bakteriemi - buď od samotné krávy, nebo z prostředí.
Většina z těchto bakterií není škodlivá - a mnoho z nich může být dokonce prospěšných - ale občas se mléko kontaminuje bakteriemi, které mohou způsobit onemocnění.
Přestože riziko onemocnění syrovým mlékem je malé, může mít jediná infekce způsobená mlékem vážné následky.
Lidé se obvykle rychle uzdraví, ale lidé se slabým imunitním systémem - jako jsou starší dospělí nebo velmi malé děti - jsou náchylnější k těžkým onemocněním.
Většina obhájců veřejného zdraví souhlasí s tím, že veškeré potenciální zdravotní přínosy konzumace syrového mléka jsou vyváženy možnými zdravotními riziky vyplývajícími z kontaminace škodlivými bakteriemi.
SOUHRNSyrové mléko nebylo pasterizováno ani homogenizováno. Pití syrového mléka se nedoporučuje, protože může být kontaminováno škodlivými bakteriemi.
Sečteno a podtrženo
Mléko je jedním z nejvýživnějších nápojů na světě.
Je nejen bohatý na vysoce kvalitní bílkoviny, ale také vynikajícím zdrojem vitamínů a minerálů, jako je vápník, vitamin B12 a riboflavin.
Z tohoto důvodu může snížit riziko osteoporózy a snížit krevní tlak.
Někteří lidé jsou přesto alergičtí na mléčné bílkoviny nebo nesnášejí mléčný cukr (laktózu). Mléko bylo také spojeno s akné a zvýšeným rizikem rakoviny prostaty.
Na konci dne je mírná konzumace kravského mléka pro většinu lidí zdravá - měli byste se však vyhýbat nadměrnému pití.
-in-babies-and-children.jpg)