Brambory 101: Nutriční fakta a účinky na zdraví

Brambory jsou podzemní hlízy, které rostou na kořenech rostliny brambor, Solanum tuberosum.

Tato rostlina pochází z čeledi lilkovitých a souvisí s rajčaty a tabákem.

Brambory, původem z Jižní Ameriky, byly do Evropy přivezeny v 16. století a nyní se pěstují v nesčetných odrůdách po celém světě.

Obvykle se jedí vařené, pečené nebo smažené a často se podávají jako příloha nebo svačina.

Mezi běžné bramborové potraviny a potravinářské výrobky patří hranolky, bramborové lupínky a bramborová mouka.

Tento článek vám řekne vše, co potřebujete vědět o bramborách.

Nutriční hodnoty

Vařené brambory se slupkou jsou dobrým zdrojem mnoha vitamínů a minerálů, jako je draslík a vitamin C.

Kromě toho, že jsou čerstvé čerstvé, jsou brambory primárně složeny ze sacharidů a obsahují mírné množství bílkovin a vlákniny - ale téměř žádný tuk.

Živiny obsažené ve 2/3 šálku (100 gramů) vařených brambor - vařené na kůži, ale bez soli - jsou:

• Kalorie: 87
• Voda: 77%
• Bílkoviny: 1,9 gramů
• Sacharidy: 20,1 gramů
• Cukr: 0,9 gramů
• Vlákno: 1,8 gramů
• Tuk: 0,1 gramu

Sacharidy

Brambory se skládají převážně ze sacharidů, především ve formě škrobu. Obsah sacharidů se pohybuje v rozmezí 66–90% sušiny.

Jednoduché cukry - například sacharóza, glukóza a fruktóza - jsou také přítomny v malých množstvích.

Brambory se obvykle řadí vysoko na glykemický index (GI), takže jsou nevhodné pro lidi s cukrovkou. GI měří, jak potraviny ovlivňují váš vzestup hladiny cukru v krvi po jídle.

Některé brambory však mohou být ve středním rozmezí - v závislosti na odrůdě a metodách vaření.

Chlazení brambor po vaření může snížit jejich účinek na hladinu cukru v krvi a snížit jejich GI o 25–26%.

Vlákna

Přestože brambory nepatří mezi potraviny s vysokým obsahem vlákniny, mohou být významným zdrojem vlákniny pro ty, kteří je konzumují pravidelně.

Úroveň vlákniny je nejvyšší v slupce, která tvoří 1–2% brambor. Ve skutečnosti jsou sušené kůže asi 50% vlákniny.

Bramborová vlákna - jako je pektin, celulóza a hemicelulóza - jsou hlavně nerozpustná.

Obsahují také různá množství rezistentního škrobu, což je druh vlákniny, která krmí přátelské bakterie ve vašem střevě a zlepšuje zdraví trávicího ústrojí.

Rezistentní škrob může také zlepšit kontrolu hladiny cukru v krvi a zmírnit váš vzestup hladiny cukru v krvi po jídle.

Ve srovnání s horkými bramborami nabízejí chlazené vyšší množství rezistentního škrobu.

Protein

Brambory mají nízký obsah bílkovin, od 1–1,5% v čerstvém stavu a 8–9% v sušině.

Ve skutečnosti mají brambory ve srovnání s jinými běžnými potravinářskými plodinami - jako je pšenice, rýže a kukuřice - nejnižší množství bílkovin.

Kvalita bílkovin v bramborách je však pro rostlinu velmi vysoká - vyšší než u sójových bobů a jiných luštěnin.

Hlavní bílkovina v bramborách se nazývá patatin, což může u některých lidí vyvolat alergické reakce.

SOUHRN

Sacharidy jsou hlavní dietní složkou brambor. Ochlazení po varu může poskytnout určitý odolný škrob, který může zlepšit zdraví střev. Brambory také obsahují malé množství vysoce kvalitních bílkovin.

Vitamíny a minerály

Brambory jsou dobrým zdrojem několika vitamínů a minerálů, zejména draslíku a vitamínu C.

Hladiny některých vitamínů a minerálů během vaření klesají, ale toto snížení lze minimalizovat jejich pečením nebo vařením se slupkou.

• Draslík. Převládající minerál v bramborách, draslík, je koncentrován v kůži a může prospívat zdraví srdce.
• Vitamin C. Hlavní vitamin obsažený v bramborách, vitamin C, se při vaření výrazně snižuje - ale zdá se, že ponechání pokožky na pokožce tuto ztrátu snižuje.
• Folát. Kyselina listová, koncentrovaná ve slupce, se většinou nachází v bramborách s barevnou dužinou.
• Vitamin B6. Třída vitaminů B podílející se na tvorbě červených krvinek, B6 se nachází ve většině potravin. Nedostatek je vzácný.

SOUHRN

Brambory jsou dobrým zdrojem několika vitamínů a minerálů, včetně draslíku, kyseliny listové a vitamínů C a B6.

Ostatní rostlinné sloučeniny

Brambory jsou bohaté na bioaktivní rostlinné sloučeniny, které jsou většinou koncentrovány v kůži.

Odrůdy s fialovou nebo červenou kůží a dužinou obsahují nejvyšší množství polyfenolů, což je druh antioxidantu.

• Kyselina chlorogenová. Toto je hlavní polyfenol v bramborách.
• Katechin. Antioxidant, který tvoří asi 1/3 celkového obsahu polyfenolů, je katechin nejvyšší v purpurových bramborách.
• Lutein. Lutein, který se nachází v bramborách se žlutou dužinou, je karotenoidový antioxidant, který může zlepšit zdraví očí.
• Glykoalkaloidy. Glykoalkaloidy, třída toxických fytonutrientů produkovaných bramborami jako přirozená obrana proti hmyzu a jiným hrozbám, mohou mít škodlivé účinky ve velkém množství.

SOUHRN

Brambory obsahují některé zdravé antioxidanty, které jsou zodpovědné za mnoho z jejich přínosů pro zdraví a jsou většinou koncentrovány v kůži.

Zdraví Výhody brambor

Brambory se slupkou mohou mít řadu zdravotních výhod.

Zdraví srdce

Hypertenze, škodlivý stav charakterizovaný abnormálně vysokým krevním tlakem, je jedním z hlavních rizikových faktorů pro srdeční choroby.

Brambory obsahují řadu minerálů a rostlinných sloučenin, které mohou pomoci snížit krevní tlak.

Zvláště pozoruhodný je vysoký obsah draslíku v bramborách.

Několik observačních studií a randomizovaných kontrolovaných studií spojuje vysoký příjem draslíku se sníženým rizikem vysokého krevního tlaku a srdečních onemocnění.

Mezi další látky v bramborách, které mohou podporovat snížení krevního tlaku, patří kyselina chlorogenová a kukoaminy.

Plnost a řízení hmotnosti

Potraviny, které jsou velmi syté, mohou přispět ke kontrole hmotnosti, prodloužit pocit sytosti po jídle a snížit příjem potravy a kalorií.

Ve srovnání s jinými potravinami bohatými na sacharidy jsou brambory obzvláště plné.

Jedna studie 40 běžných potravin zjistila, že brambory jsou nejvíce plnící.

Další malá studie s 11 muži ukázala, že konzumace vařených brambor jako přílohy vepřového steaku vedla k menšímu příjmu kalorií během jídla ve srovnání s těstovinami nebo bílou rýží.

Brambory tedy mohou pomoci při hubnutí tím, že vám pomohou snížit celkový příjem.

Studie ukazují, že inhibitor proteinázy 2 (PI2), bramborový protein, může potlačovat chuť k jídlu.

Přestože PI2 může potlačovat chuť k jídlu, pokud je užíván v čisté formě, není jasné, zda má nějaký účinek na stopové množství přítomné v bramborách.

SOUHRN

Brambory jsou relativně plné. Z tohoto důvodu mohou být užitečné jako součást hubnutí.

Bezpečnost a vedlejší účinky

Jíst brambory je obecně zdravé a bezpečné.

V některých případech však lidé musí omezit svoji spotřebu - nebo se jim úplně vyhnout.

Alergie na brambory

Potravinové alergie jsou běžným stavem, který se vyznačuje škodlivou imunitní reakcí na bílkoviny v některých potravinách.

Alergie na brambory je poměrně vzácná, ale někteří lidé mohou být alergičtí na patatin, jeden z hlavních proteinů v bramborách.

Ti, kteří jsou alergičtí na latex, mohou být citliví na patatin také kvůli jevu známému jako alergická zkřížená reaktivita.

Bramborové toxiny

Rostliny z čeledi nočních, jako jsou brambory, obsahují třídu toxických fytonutrientů známých jako glykoalkaloidy.

Dva hlavní glykoalkaloidy v bramborách jsou solanin a chaconin.

Otrava glykoalkaloidy po konzumaci brambor byla hlášena u lidí i zvířat.

Zprávy o toxicitě jsou však vzácné a stav může být v mnoha případech nediagnostikovaný.

V nízkých dávkách glykoalkaloidy obvykle způsobují mírné příznaky, jako je bolest hlavy, bolest žaludku, průjem, nevolnost a zvracení.

V závažnějších případech příznaky zahrnují neurologické poruchy, rychlé dýchání, rychlý srdeční tep, nízký krevní tlak, horečku a dokonce i smrt.

U myší může dlouhodobý příjem glykoalkaloidů zvýšit riziko rakoviny v mozku, plicích, prsou a štítné žláze.

Jiné studie na zvířatech naznačují, že nízké hladiny glykoalkaloidů, které se pravděpodobně vyskytují v lidské stravě, mohou zhoršit zánětlivé onemocnění střev (IBD).

Brambory obvykle obsahují pouze stopové množství glykoalkaloidů. Jednotlivec o hmotnosti 70 kilogramů by musel za jeden den sníst více než 13 šálků (2 kg) brambor (s kůží), aby dostal smrtelnou dávku.

To znamená, že nižší množství může stále způsobovat nepříznivé příznaky.

Hladiny glykoalkaloidů jsou ve slupce a klících vyšší než v jiných částech brambor. Nejlepší je vyhnout se konzumaci bramborových klíčků.

Brambory bohaté na glykoalkaloidy mají hořkou chuť a způsobují pálení v ústech, což je účinek, který může být varovným signálem potenciální toxicity.

Odrůdy brambor obsahující vysoké množství glykoalkaloidů - přes 25 mg na šálek (200 mg na kg) - nelze komerčně prodávat a některé odrůdy byly zakázány.

Akrylamidy

Akrylamidy jsou kontaminující látky, které se tvoří v potravinách bohatých na sacharidy, když jsou vařeny při velmi vysokých teplotách, například při smažení, pečení a pražení.

Nacházejí se ve smažených, pečených nebo pečených bramborách, ale ne čerstvé, vařené nebo dušené.

Množství akrylamidů se zvyšuje s vyššími teplotami smažení.

Ve srovnání s jinými potravinami jsou hranolky a bramborové lupínky velmi vysoké v akrylamidech.

Tyto sloučeniny se používají jako průmyslové chemikálie a toxicita akrylamidu byla hlášena u lidí, kteří jim byli vystaveni na pracovišti.

I když je množství akrylamidů v potravinách obecně nízké, dlouhodobá expozice může být škodlivá.

Studie na zvířatech naznačují, že akrylamidy mohou zvyšovat riziko rakoviny a poškodit mozek a nervový systém.

U lidí byly akrylamidy klasifikovány jako možný rizikový faktor pro rakovinu.

Četné observační studie zkoumaly vliv konzumace potravin bohatých na akrylamid na riziko rakoviny a většina nezjistila žádné významné nepříznivé účinky.

Naproti tomu několik studií spojovalo akrylamidy se zvýšeným rizikem rakoviny prsou, vaječníků, ledvin, úst a jícnu.

Vysoký příjem akrylamidů může mít v průběhu času nepříznivé účinky na zdraví, ale rozsah těchto účinků je nejasný a jsou nutné další studie.

Pro optimální zdraví se zdá rozumné omezit konzumaci hranolků a bramborových lupínků.

Hranolky a bramborové lupínky

Brambory byly obviňovány z toho, že přispívají k obezitě, kardiovaskulárním chorobám a cukrovce.

Hlavním důvodem je to, že brambory jsou široce konzumovány jako hranolky a bramborové lupínky - potraviny s vysokým obsahem tuku, které obsahují mnoho nezdravých sloučenin. Hranolky jsou také často spojovány s rychlým občerstvením.

Pozorovací studie spojují spotřebu smažených brambor a bramborových lupínků s přírůstkem hmotnosti.

Smažené brambory a bramborové lupínky mohou také obsahovat akrylamidy, glykoalkaloidy a velké množství soli, které mohou být časem škodlivé.

Z tohoto důvodu je třeba se vyvarovat vysoké spotřeby smažených brambor - zejména hranolků a hranolků.

SOUHRN

Brambory mohou obsahovat řadu nezdravých sloučenin - zejména při smažení.Omezte konzumaci hranolků a hranolků a nikdy nejezte bramborové klíčky.

Sečteno a podtrženo

Brambory jsou oblíbené jídlo s vysokým obsahem sacharidů, které poskytuje několik zdravých vitamínů, minerálů a rostlinných sloučenin. Navíc mohou pomáhat při hubnutí a předcházet srdečním onemocněním.

To však neplatí pro smažené brambory - například hranolky a hranolky -, které byly namočené v oleji a vařeny za vysokého tepla. Pro optimální zdraví je nejlepší tyto produkty úplně omezit nebo se jim vyhnout.

Jak loupat brambory